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不可少的年货天福号酱肉

 

时间:2013-11-30 来源:未知 点击:
张善培

对老北京人来说,春节年货中必不可少的一道美味是天福号的酱肉。老北京有习俗是在除夕夜吃天福号酱肘子,预示着送福到家,图个吉利。

  天福号创始于清乾隆三年(1738年),距今已有270多年的历史,其酱肉制品肉烂味香,肥而不腻,瘦而不柴,色泽亮丽,浓香醇厚,成为京城百姓春节除夕、正月初七人日、立春日、正月廿五填仓节、二月二龙头节等节令必买的传统美食。

  “天香在味忆京华,最想天福酱肘花。”笔者是纯粹的老北京人,从父辈时起就爱吃天福号的酱肘子、碎肉冻、鱼冻等,也常下班后在西单买些酱肘子拿回家,当作下酒菜和卷荷叶饼的佳肴。用刚出炉的现烙烫面饼,配以豆芽菜、粉丝菠菜、韭菜、蒜黄、摊鸡蛋、黄酱等,然后裹上切成薄片或丝的酱肘子一同食用,肉香饼香融合一体,酱香浓郁,绵润醇厚,唇齿留香,余味中有丝丝淡甜。

  说起“天福号”的缘起,还有一段故事。老北京时五行八作行业众多,不同地区的人经营着不同行当。那时的屠宰业及肉铺,多是山东掖县人经营。有个叫刘凤翔的掖县人,清乾隆三年(1738年)在西单牌楼东北角开了个酱肉铺,经营酱肘子、酱肉和酱肚等熟肉制品,开始因店堂窄小,又无名无号,生意一直不算景气。有天刘凤翔到集市进货,偶见旧货摊上有块旧匾,上书“天福号”三个颜体楷书,笔锋苍劲有力,有“上天赐福”之意,觉得正好用作自己店铺来招揽买卖。于是买回并悬挂在小店的门楣上。小店此后“天福”果然降临,店匾引来文人雅士驻足品评,顺带选购熟肉,从此生意日渐兴隆。

  天福号酱肉并不是一开始就是现在这个味道,光绪年间,刘凤翔的后人刘抵明有一次夜间守炉时睡着了,肘子煮过了火,他只好将这锅煮烂了的肘子反复加工,第二天勉强出售。正巧一个朝廷官员来买酱肘子,吃后觉得这酱肘子又酥又嫩,不腻口,不塞牙,口味香绵。结果刘抵明在原祖传技艺的基础上,苦心钻研,总结出一套独特的制作工艺,酱肘子也越来越受欢迎,清朝的达官贵人都认这一口,“天福号”也随之名震京城。慈禧吃过也一再夸好吃,并特赐给天福号一块腰牌,让天福号每天按时定量给宫中送酱肘子等,从此天福号酱肘子成为清宫御宴的一道名吃,也就有了“乾隆酱汁传百年, 慈禧腰牌通天下”一说。

  清三朝重臣、两代帝师翁同龢曾为天福号题写牌匾;状元陆润庠曾为天福号写过“四海驰名”横匾;清末代皇帝溥仪在《我的前半生》中就写过他爱吃天福号酱肘子,他喜吃西餐,但餐桌上却必有酱肘子。溥仪被特赦回京的第二天,就骑着自行车去天福号买酱肘子吃。京剧艺术家梅兰芳和叶盛兰、袁世海等名伶也经常购买天福号的酱肉、酱鸡等。著名书法家舒适曾送给天福号一副楹联,“天厨配佳肴熟肉异香扑鼻过客闻香下马”、“福案调珍馐酱肘殊味袭人宾朋知味停车”,这副嵌进“天福”字号的楹联赞美了京城美食老字号。

  如今天福号虽然自国外引进了先进设备,但传统的酱肘子、酱肚、酱猪蹄等酱卤制品,仍是按传统工艺加工制作,坚持“看、闻、听、尝”四字诀,使用独家秘方的天然香料。历经百年沧桑,天福号酱肘子传统制作工艺,2008年被纳入我国国家级非物质文化遗产保护名录。

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